Ce matin on vous propose une visite du labo d’Arnaud Larher, maître patissier-chocolatier et meilleur ouvrier de France 2007. Prêts à découvrir ce qui se passe dans les coulisses d’une grande pâtisserie ?
C’est avec un grand plaisir (teinté de gourmandise) qu’on s’est glissées dans ce labo, telles de petites souris, pour observer l’atelier pâtisserie et l’atelier chocolat en essayant de nous fondre dans le décor.
Très curieuses de voir comment on fabrique nos gourmandises préférées, ce sont d’abord de grands plateaux de macarons au citron attendant patiemment de passer au four qui attirent notre attention. Comme ils sont jolis ainsi alignés.
Dans le four, le papier de cuisson bat des ailes au contact de la chaleur et les petites bulles de pâte jaune sont déjà en train de gonfler.
C’est alors que d’appétissantes effluves de chocolat nous chatouillent les narines, le nez en avant, on suit cette délicieuse odeur pour découvrir de grandes casseroles dans lesquelles fondent d’énormes carrés de chocolat. Les souvenirs de séance de pâtisserie avec mamie s’installent dans la pièce, et on se retient de ne pas tremper un petit doigt glouton dans le chocolat fondu.
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Tout dans cette pièce est impressionnant pour qui ne fréquente que sa petite cuisine parisienne : les machines et leurs gros boutons rouges et verts, les ustensiles argentés grands format, les quantités d’ingrédients (le beurre, la farine, le sucre) et bien sûr, les gestes maîtrisés et plein d’assurance de nos hôtes…
Après ce prélude alléchant, on suit Arnaud Larher dans son fameux labo chocolat.
Près du feu, on manie avec dextérité fouet et thermomètre laser en surveillant la cuisson d’un chocolat encore bien appétissant. Au dessus du plan de travail d’Arnaud, le baromètre hygrométrique veille sur les ingrédients présents dans la pièce, et sur les étagères, des petites boîtes remplies d’oeufs en chocolat, nous narguent.
Arnaud se met au travail : il est en pleine réflexion, il cherche comment donner vie à des petites cocottes en chocolat qui seront les stars de sa boutique pour pâques. Il se lance dans un tas d’essais, compare les couleurs, fait, refait la barrette qui accueille les poulettes. Il les incline toutes les 4 : elles semblent se dandiner devant nous, on est sur la bonne voie. Puis il a une idée : il va leur confectionner une planche en chocolat imitation bois : il la gratte alors avec une lame, les copeaux de chocolat s’amoncellent.
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Arnaud décide alors de leur apporter une touche rigolote en leur sculptant des pieds de pâte d’amande. Mais est-ce bien raisonnable ? Ce si petit détail double quasiment le temps de fabrication des petites poulettes. Il faut trouver autre chose.
Ce sera de la barbe à papa verte, sucrée et originale, elle apportera une touche d’originalité tout en apportant aux petites cocottes ce qui manquait de verdure. Voilà, c’est prêt !
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Les cocottes sont en vente à la boutique, 19€ la jolie rangée de délicieuses poulettes. Chacune a son parfum : ganache chocolat noir, praliné noisette, ganache chocolat au lait, ganache chocolat blanc fourré praliné noisette amande…
Arnaud Larher, 12 rue du Ruisseau
75018 Paris >> Voir le plan
